意大利面的总类

各种各样的意大利面生动而富有创意， 上海世博会的意大利馆中， 更是把意大利面作为内部装饰的一部分， 象各国人展示了他们的传统美食。 各种不同的形状和大小， 和不同面酱（调料）的组合， 意大利面似乎有点“无穷尽”的意思。 到底有多少种？ 我不知道！ 但根据制作面的原料和工艺来分， 还是“有穷尽”的， 大致可分为以下4大类：

Water Pasta
Water Pasta是意大利面中最为普遍的一种， 我们通常在超市所看到， 其呈干性被包装。 它由水和小麦粉制成， 因此小麦粉的质量决定了pasta质量。 所有高质量的pasta都采用粗面粉作为原料（面粉由一种硬粒小麦制成）。

大多数的pasta表面光滑， 因为在其制作的挤压工艺中， 采用的是一种不锈钢模子。 如果我们采用铜的模子， 所制成的pasta表面会显得有些粗糙。 粗糙的表面， 使pasta和面酱更好的混合， 吃起来更入味。 一般在一些小的讲究工艺的品牌我们可以看到此种pasta。

Water pasta 有各种各样的形状。

Egg Pasta
Egg pasta由蛋和小麦粉制成， 也可以只用蛋黄和小麦粉， 或者只用蛋清和小麦粉。
由于原料的不同， egg pasta要比water pasta香气更浓郁， 材质更软些。 由此也决定了egg pasta不能和所有的调味酱都能相配， 不象water pasta那么摆搭。 但它的特点， 也使它和某些调味面酱相得益彰， 把各自的美味都发挥到极致。

Egg pasta有新鲜和干的两种。 新鲜egg pasta需要保存在较低温度下， 通常超市的冷柜处可以找到。 干的egg pasta存放在超市的一般货架上， 通常和water pasta放在同一区域。

Egg pasta也有各种各样的形状。

Filled Pasta
Filled pasta的材质通常为egg pasta（蛋和小麦粉）， 只不过它就像中国的馄饨皮一样， 里面包裹奶酪，鱼和肉等。

有两种基本形状： 口袋形和馄饨形。 口袋形状的通常包裹奶酪菠菜， 馄饨形状的包裹肉类。
除了以上基本款以外， 根据大小和填充物的不同， filled pasta的种类也是各种各样。

Specialty Pasta
有些pasta除了用水， 蛋和小麦粉作为原料， 制作工艺中还加入其他元素， 我们把此类pasta归为Specialty Pasta.

和其他pasta相比， Specialty Pasta的味道颜色更为浓郁鲜明， 这使它成为某些面酱调料的首选， 当然其独特性也使它和很多调料不相匹配。

通常的specialty pastas有:

# 菠菜(绿色): 在egg／water pasta的制作过程中， 加入煮熟的菠菜。 意大利人有一道pasta, 就是把这种加入菠菜的绿色pasta和egg pasta放一起， 叫做 "paglia e fieno"。 当然， 它也可以单独使用。
# 西红柿 (红色): 在egg／water pasta的制作过程中， 加入西红柿。 把此种红色西红柿pasta, 绿色菠菜pasta和egg pasta, 三者放一起， 形成一道三种颜色的别致pasta。
# 乌贼鱼汁 (黑色): 在water pasta的制作过程中， 加入乌贼鱼汁。 通常用鱼类调料作为面的调料。