煮意大利饭的基本程序

说到“Risotto",我们就会很自然地翻译成中文“意大利饭”。 说得清楚一点， 就是选用特殊的米， 用意大利人的方法煮出来的一种饭， 其包含了“饭和煮饭方法”2层意思。 因此要吃到真宗的意大利饭， 要从以上所说的2层意思着手， 选好米和注意煮饭技巧。
在意大利的很多地区，饭作为第一道菜非常普遍。 意大利饭以其传统的恰到好处的黏稠度和质感， 经常被摆上餐桌。

选择正确的米

最适合做意大利饭的米有3种：Carnaroli, Vialone Nano，Arborio. 它们都属于高淀粉， 低淀粉糖的短小谷物。 这些特征， 使做出来的饭具有象奶油一样的，良好的黏稠度。


米不用洗。 在洗的过程中， 由于某些特定淀粉被洗掉， 反而会降低饭的黏稠度.

选择合适的锅
任何厚底的锅都可以选用。
锅的大小要注意一下， 米在煮的过程中会“长大”， 整个体积会是原来的2－3倍。

Soffritto
在锅中加入黄油，或者油， 有时一些特殊的配方， 需要2个都加入。 加入剁碎洋葱， 或／和其他调料（根据配方）。 1－2分钟后加入米， 大概需要几分钟的时间， 米的边缘变得透亮， 可进行下一步了。

加入汤
如果配方要求， 加入酒， 并让其蒸发几分钟。
加入汤少许，不时搅拌， 等有点干了， 再加汤， 继续时不时地搅拌。反复直到饭烧好。
加入的汤越烫越好。 通常可以另外准备一个小锅， 使要加入的汤保持沸腾。

加入其他调料
有些配方， 除了汤以为， 还要加入一些额外调料。 通常在饭要煮好前10－15分钟加入。

完成
饭煮好， 从炉灶上移开。 根据配方要求， 可加入黄油和／或者奶酪， 并在锅盖半开的情况下， 饭在锅内呆上3－5分钟。

乘热吃！

备注：
1. 以上所说的汤并不是我们中国人平时吃饭的那种汤， 把它叫作“汤汁/清汤”更为好理解。 它是最简单的汤，成品清澈，不含不溶解的固体成分， 基本上有4种口味：肉类，鱼类，蔬菜，鸡。 可以在超市买到。 我们煮饭用水， 意大利人就用“汤汁/清汤”。 因为我们白饭和菜一起吃， 他们饭就是饭（没其他菜一起吃）。 意大利饭有点象我们的菜饭， 当然不同的米和煮的方法， 煮出来是2回事情。
2. “汤汁/清汤”很重要， 决定了这个饭的基本口味， 加入饭中的其他东西要和其相符合。
3. 以上是煮意大利饭的基本程序， 具体每一道饭， 我们会分别介绍。