煮意大利饭的基本程序


说到“Risotto",我们就会很自然地翻译成中文“意大利饭”。 说得清楚一点, 就是选用特殊的米, 用意大利人的方法煮出来的一种饭, 其包含了“饭和煮饭方法”2层意思。 因此要吃到真宗的意大利饭, 要从以上所说的2层意思着手, 选好米和注意煮饭技巧。
在意大利的很多地区,饭作为第一道菜非常普遍。 意大利饭以其传统的恰到好处的黏稠度和质感, 经常被摆上餐桌。

选择正确的米

最适合做意大利饭的米有3种:Carnaroli, Vialone Nano,Arborio. 它们都属于高淀粉, 低淀粉糖的短小谷物。 这些特征, 使做出来的饭具有象奶油一样的,良好的黏稠度。


米不用洗。 在洗的过程中, 由于某些特定淀粉被洗掉, 反而会降低饭的黏稠度.

选择合适的锅
任何厚底的锅都可以选用。
锅的大小要注意一下, 米在煮的过程中会“长大”, 整个体积会是原来的2-3倍。

Soffritto
在锅中加入黄油,或者油, 有时一些特殊的配方, 需要2个都加入。 加入剁碎洋葱, 或/和其他调料(根据配方)。 1-2分钟后加入米, 大概需要几分钟的时间, 米的边缘变得透亮, 可进行下一步了。

加入汤
如果配方要求, 加入酒, 并让其蒸发几分钟。
加入汤少许,不时搅拌, 等有点干了, 再加汤, 继续时不时地搅拌。反复直到饭烧好。
加入的汤越烫越好。 通常可以另外准备一个小锅, 使要加入的汤保持沸腾。

加入其他调料
有些配方, 除了汤以为, 还要加入一些额外调料。 通常在饭要煮好前10-15分钟加入。

完成
饭煮好, 从炉灶上移开。 根据配方要求, 可加入黄油和/或者奶酪, 并在锅盖半开的情况下, 饭在锅内呆上3-5分钟。

乘热吃!

备注:
1. 以上所说的汤并不是我们中国人平时吃饭的那种汤, 把它叫作“汤汁/清汤”更为好理解。 它是最简单的汤,成品清澈,不含不溶解的固体成分, 基本上有4种口味:肉类,鱼类,蔬菜,鸡。 可以在超市买到。 我们煮饭用水, 意大利人就用“汤汁/清汤”。 因为我们白饭和菜一起吃, 他们饭就是饭(没其他菜一起吃)。 意大利饭有点象我们的菜饭, 当然不同的米和煮的方法, 煮出来是2回事情。
2. “汤汁/清汤”很重要, 决定了这个饭的基本口味, 加入饭中的其他东西要和其相符合。
3. 以上是煮意大利饭的基本程序, 具体每一道饭, 我们会分别介绍。